“中國餐飲市場健康成長，去年因疫情影響有所下滑至4萬億元，但預計2021年市場規模將恢復至4.7萬億元，之后行業將重新健康成長，2024年市場規模可達到6.6萬億元。”11月26日，中國連鎖經營協會(CCFA)與華興資本聯合發布《2021年中國連鎖餐飲行業報告》指出，目前國內餐飲行業競爭格局非常分散，去年行業整合趨勢明顯，一線城市的餐飲連鎖化率突破了20%，但與發達國家相比仍有較大距離，這也說明，中國餐飲行業連鎖化率和集中度的提升空間較大。
該報告整合21家上市餐飲企業數據、60余家連鎖餐飲頭部企業反饋的調研數據以及決策者判斷數據編制而成。
餐企每年新增店數量基本穩定
中國餐飲市場一直健康成長，市場規模從2014年的2.9萬億元增長至2019年的4.7萬億元，年復合增長率達10.1%。由于疫情的影響，餐飲市場規模2020年下滑15.4%至4.0萬億元，但是預計2021年市場規模將恢復至4.7萬億元，之后行業將重新健康成長，2024年市場規模可達6.6萬億元。
中國餐飲業按菜式可以分為中餐、西餐及其他菜式三個細分市場。中餐市場規模由2014年的2.3萬億元增至2019年的3.7萬億元，年復合增長率為9.2%。西餐市場規模自2014年的0.3萬億元增至2019年的0.7萬億元，年復合增長率為12.8%。
龍頭餐飲企業每年新增門店數基本保持在一個相對穩定的水平，主要原因是，各餐飲企業的組織能力無法每年都保持很大的進步。
“一般來說，餐飲企業在一個自然年度開出了多少門店，其組織能力對應的就是開出這個自然年度門店數的水平，無法驗證其下一個自然年度能夠開出更多的門店。”該報告分析指出，而組織的不斷迭代又涉及到內部不同部門利益的協調、組織擴容后的管理稀釋等問題，這也是限制餐飲企業最后能否實現全國規模連鎖和跨區域擴張的核心問題。
從大數據來看，能夠做到不斷增加每年凈新增門店數，進而保持門店數量持續高增長的中餐公司在行業中極為罕見。
該報告以國內知名的連鎖餐企海底撈為例，在2018年之前的24年，其在全國范圍內一共開設了466家門店。自2018年上市后到2021年上半年，近3年內增加了約1100家門店，每年門店凈新增數均有不小的提升。
2020年，整個餐飲行業受疫情影響較大，海底撈持續擴張，增加了500多家門店。
“海底撈能做到門店不斷加速增長，強大的組織能力是最重要的支撐。”分析師提醒，作為一個經營大店、正餐業態模型的公司，需關注開店節奏和新店的經營爬坡情況。此外，在當前新冠疫情零散出現的情況下，需求端的恢復存在較大的不確定性。過快的開店有可能稀釋品牌稀缺度從而降低消費者對品牌的黏性，進一步影響公司的整體經營效率。
最近，海底撈也注意到了開店過快的問題，宣布將在2021年底前關停約300家經營未達預期的門店。
外賣成為行業發展新驅動力
受益于年輕人的線上消費傾向，中國外賣行業不斷快速增長。2020年中國外賣餐飲市場規模達到6646億元，同比增長15.0%。
根據《中國餐飲大數據2021》的數據，2020年，餐飲線上訂單整體保持高速增長，除疫情影響特別嚴重的2—4月，其他各月同比均實現正增長，且訂單量同比增長在2020年第四季度基本維持在70%以上，在12月甚至實現了107.9%的翻倍增長。
“預計在當前疫情防控常態化的環境下，外賣行業可能仍將持續強勁發展。”分析認為，外賣的強勁增長也給了餐飲門店一個擴展自身收入、觸達更多消費者的機會。據調研，部分傳統餐飲門店的外賣比例已經能夠達到50%甚至更高。
當今，數字化運營能力已經變成了衡量一個餐飲企業實力的重要維度之一。企業只有實現數字化轉型和升級，才能提升效率并增加抗風險能力。目前頭部餐飲企業早就在數字化升級上發力并吃到紅利。
根據CCFA對60家頭部連鎖餐飲企業的調研，在眾多數字化技術當中，餐飲企業最為關注的是大數據、人工智能以及物聯網，這些技術目前在餐飲行業中已經被廣泛運用并初具成效。
超過68%的企業已經充分認識到了數字化轉型的必要性，有不到三分之一的企業認為自己在大數據的探索和應用層面獲得了實質性的成果，但是大部分企業對于數字化轉型還在嘗試階段。
企業最希望得到的數字化助力為“會員與引流”和“價格優化與營銷&促銷”等前端方面的數字化需求，其次才是“菜單研發”“門店選址與開發”“采購預測及補貨”“中央廚房管理”和“門店運營”等后端供應鏈數字化需求。可見，當下餐飲企業仍舊對獲客、創收維度更為看重。
調研也發現，餐企們在數字化轉型的過程中最明顯的阻礙為：組織的數字化文化與績效管理不到位、員工對于數字化的認知與能力不足、客戶行為與習慣的顯著變化及團隊的數字化能力跟不上。
在可見的未來，新一代的數字化基礎建設將成為餐飲業未來的發展方向。
疫情后資本熱情再度高漲
基于外賣對餐飲門店收入的增益、餐飲行業更多的應用新社交媒體推爆單品、基礎設施的完善使得標準化更加容易，餐飲的資本化正如火如荼發展。
從融資金額看，2018年以前餐飲行業的投融資呈現了整體增長的趨勢，自2018年開始投融資熱度逐漸下降，但是在經歷2020年疫情后資本熱情再度高漲。截至2021年8月，中國餐飲行業投融資金額439.1億元，已達2020年的2倍。
從融資數量看，2015年是餐飲行業投融資交易筆數的巔峰，此后一直呈下滑趨勢;2021年交易金額超越2020年，但是交易筆數增幅有限，說明當前資本在餐飲行業的投資更加偏向單筆金額較大的有一定規模的餐飲企業。
從融資輪次分布也可以驗證上述觀點。可以看到，與2019年相比，餐飲行業投融資在2020年和2021年最主要的特征是B輪、戰略投資以及其他后期投資占比有明顯提升;Pre-A輪、A輪等早期投資占比有所下降。
從細分賽道看，按融資數量排名，小吃快餐、咖啡、茶飲3個賽道最受一級市場追捧。按融資金額排名，茶飲、咖啡、火鍋分別占行業1—7月融資金額的40.5%、15.7%、13.1%。
在私募融資市場中，隨著越來越靠后期的單筆高金額投資的出現，未來5年的時間里，可能會有一批凈利潤達數千萬甚至上億元的餐飲行業公司完成上市，餐飲行業有可能引領一波消費行業的IPO潮流。
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