餐企每年新增店數(shù)量基本穩(wěn)定 外賣(mài)成為行業(yè)發(fā)展新驅(qū)動(dòng)力

“中國(guó)餐飲市場(chǎng)健康成長(zhǎng)，去年因疫情影響有所下滑至4萬(wàn)億元，但預(yù)計(jì)2021年市場(chǎng)規(guī)模將恢復(fù)至4.7萬(wàn)億元，之后行業(yè)將重新健康成長(zhǎng)，2024年市場(chǎng)規(guī)模可達(dá)到6.6萬(wàn)億元。”11月26日，中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)(CCFA)與華興資本聯(lián)合發(fā)布《2021年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》指出，目前國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局非常分散，去年行業(yè)整合趨勢(shì)明顯，一線(xiàn)城市的餐飲連鎖化率突破了20%，但與發(fā)達(dá)國(guó)家相比仍有較大距離，這也說(shuō)明，中國(guó)餐飲行業(yè)連鎖化率和集中度的提升空間較大。

該報(bào)告整合21家上市餐飲企業(yè)數(shù)據(jù)、60余家連鎖餐飲頭部企業(yè)反饋的調(diào)研數(shù)據(jù)以及決策者判斷數(shù)據(jù)編制而成。

餐企每年新增店數(shù)量基本穩(wěn)定

中國(guó)餐飲市場(chǎng)一直健康成長(zhǎng)，市場(chǎng)規(guī)模從2014年的2.9萬(wàn)億元增長(zhǎng)至2019年的4.7萬(wàn)億元，年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)10.1%。由于疫情的影響，餐飲市場(chǎng)規(guī)模2020年下滑15.4%至4.0萬(wàn)億元，但是預(yù)計(jì)2021年市場(chǎng)規(guī)模將恢復(fù)至4.7萬(wàn)億元，之后行業(yè)將重新健康成長(zhǎng)，2024年市場(chǎng)規(guī)模可達(dá)6.6萬(wàn)億元。

中國(guó)餐飲業(yè)按菜式可以分為中餐、西餐及其他菜式三個(gè)細(xì)分市場(chǎng)。中餐市場(chǎng)規(guī)模由2014年的2.3萬(wàn)億元增至2019年的3.7萬(wàn)億元，年復(fù)合增長(zhǎng)率為9.2%。西餐市場(chǎng)規(guī)模自2014年的0.3萬(wàn)億元增至2019年的0.7萬(wàn)億元，年復(fù)合增長(zhǎng)率為12.8%。

龍頭餐飲企業(yè)每年新增門(mén)店數(shù)基本保持在一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的水平，主要原因是，各餐飲企業(yè)的組織能力無(wú)法每年都保持很大的進(jìn)步。

“一般來(lái)說(shuō)，餐飲企業(yè)在一個(gè)自然年度開(kāi)出了多少門(mén)店，其組織能力對(duì)應(yīng)的就是開(kāi)出這個(gè)自然年度門(mén)店數(shù)的水平，無(wú)法驗(yàn)證其下一個(gè)自然年度能夠開(kāi)出更多的門(mén)店。”該報(bào)告分析指出，而組織的不斷迭代又涉及到內(nèi)部不同部門(mén)利益的協(xié)調(diào)、組織擴(kuò)容后的管理稀釋等問(wèn)題，這也是限制餐飲企業(yè)最后能否實(shí)現(xiàn)全國(guó)規(guī)模連鎖和跨區(qū)域擴(kuò)張的核心問(wèn)題。

從大數(shù)據(jù)來(lái)看，能夠做到不斷增加每年凈新增門(mén)店數(shù)，進(jìn)而保持門(mén)店數(shù)量持續(xù)高增長(zhǎng)的中餐公司在行業(yè)中極為罕見(jiàn)。

該報(bào)告以國(guó)內(nèi)知名的連鎖餐企海底撈為例，在2018年之前的24年，其在全國(guó)范圍內(nèi)一共開(kāi)設(shè)了466家門(mén)店。自2018年上市后到2021年上半年，近3年內(nèi)增加了約1100家門(mén)店，每年門(mén)店凈新增數(shù)均有不小的提升。

2020年，整個(gè)餐飲行業(yè)受疫情影響較大，海底撈持續(xù)擴(kuò)張，增加了500多家門(mén)店。

“海底撈能做到門(mén)店不斷加速增長(zhǎng)，強(qiáng)大的組織能力是最重要的支撐。”分析師提醒，作為一個(gè)經(jīng)營(yíng)大店、正餐業(yè)態(tài)模型的公司，需關(guān)注開(kāi)店節(jié)奏和新店的經(jīng)營(yíng)爬坡情況。此外，在當(dāng)前新冠疫情零散出現(xiàn)的情況下，需求端的恢復(fù)存在較大的不確定性。過(guò)快的開(kāi)店有可能稀釋品牌稀缺度從而降低消費(fèi)者對(duì)品牌的黏性，進(jìn)一步影響公司的整體經(jīng)營(yíng)效率。

最近，海底撈也注意到了開(kāi)店過(guò)快的問(wèn)題，宣布將在2021年底前關(guān)停約300家經(jīng)營(yíng)未達(dá)預(yù)期的門(mén)店。

外賣(mài)成為行業(yè)發(fā)展新驅(qū)動(dòng)力

受益于年輕人的線(xiàn)上消費(fèi)傾向，中國(guó)外賣(mài)行業(yè)不斷快速增長(zhǎng)。2020年中國(guó)外賣(mài)餐飲市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到6646億元，同比增長(zhǎng)15.0%。

根據(jù)《中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)2021》的數(shù)據(jù)，2020年，餐飲線(xiàn)上訂單整體保持高速增長(zhǎng)，除疫情影響特別嚴(yán)重的2—4月，其他各月同比均實(shí)現(xiàn)正增長(zhǎng)，且訂單量同比增長(zhǎng)在2020年第四季度基本維持在70%以上，在12月甚至實(shí)現(xiàn)了107.9%的翻倍增長(zhǎng)。

“預(yù)計(jì)在當(dāng)前疫情防控常態(tài)化的環(huán)境下，外賣(mài)行業(yè)可能仍將持續(xù)強(qiáng)勁發(fā)展。”分析認(rèn)為，外賣(mài)的強(qiáng)勁增長(zhǎng)也給了餐飲門(mén)店一個(gè)擴(kuò)展自身收入、觸達(dá)更多消費(fèi)者的機(jī)會(huì)。據(jù)調(diào)研，部分傳統(tǒng)餐飲門(mén)店的外賣(mài)比例已經(jīng)能夠達(dá)到50%甚至更高。

當(dāng)今，數(shù)字化運(yùn)營(yíng)能力已經(jīng)變成了衡量一個(gè)餐飲企業(yè)實(shí)力的重要維度之一。企業(yè)只有實(shí)現(xiàn)數(shù)字化轉(zhuǎn)型和升級(jí)，才能提升效率并增加抗風(fēng)險(xiǎn)能力。目前頭部餐飲企業(yè)早就在數(shù)字化升級(jí)上發(fā)力并吃到紅利。

根據(jù)CCFA對(duì)60家頭部連鎖餐飲企業(yè)的調(diào)研，在眾多數(shù)字化技術(shù)當(dāng)中，餐飲企業(yè)最為關(guān)注的是大數(shù)據(jù)、人工智能以及物聯(lián)網(wǎng)，這些技術(shù)目前在餐飲行業(yè)中已經(jīng)被廣泛運(yùn)用并初具成效。

超過(guò)68%的企業(yè)已經(jīng)充分認(rèn)識(shí)到了數(shù)字化轉(zhuǎn)型的必要性，有不到三分之一的企業(yè)認(rèn)為自己在大數(shù)據(jù)的探索和應(yīng)用層面獲得了實(shí)質(zhì)性的成果，但是大部分企業(yè)對(duì)于數(shù)字化轉(zhuǎn)型還在嘗試階段。

企業(yè)最希望得到的數(shù)字化助力為“會(huì)員與引流”和“價(jià)格優(yōu)化與營(yíng)銷(xiāo)&促銷(xiāo)”等前端方面的數(shù)字化需求，其次才是“菜單研發(fā)”“門(mén)店選址與開(kāi)發(fā)”“采購(gòu)預(yù)測(cè)及補(bǔ)貨”“中央廚房管理”和“門(mén)店運(yùn)營(yíng)”等后端供應(yīng)鏈數(shù)字化需求。可見(jiàn)，當(dāng)下餐飲企業(yè)仍舊對(duì)獲客、創(chuàng)收維度更為看重。

調(diào)研也發(fā)現(xiàn)，餐企們?cè)跀?shù)字化轉(zhuǎn)型的過(guò)程中最明顯的阻礙為：組織的數(shù)字化文化與績(jī)效管理不到位、員工對(duì)于數(shù)字化的認(rèn)知與能力不足、客戶(hù)行為與習(xí)慣的顯著變化及團(tuán)隊(duì)的數(shù)字化能力跟不上。

在可見(jiàn)的未來(lái)，新一代的數(shù)字化基礎(chǔ)建設(shè)將成為餐飲業(yè)未來(lái)的發(fā)展方向。

疫情后資本熱情再度高漲

基于外賣(mài)對(duì)餐飲門(mén)店收入的增益、餐飲行業(yè)更多的應(yīng)用新社交媒體推爆單品、基礎(chǔ)設(shè)施的完善使得標(biāo)準(zhǔn)化更加容易，餐飲的資本化正如火如荼發(fā)展。

從融資金額看，2018年以前餐飲行業(yè)的投融資呈現(xiàn)了整體增長(zhǎng)的趨勢(shì)，自2018年開(kāi)始投融資熱度逐漸下降，但是在經(jīng)歷2020年疫情后資本熱情再度高漲。截至2021年8月，中國(guó)餐飲行業(yè)投融資金額439.1億元，已達(dá)2020年的2倍。

從融資數(shù)量看，2015年是餐飲行業(yè)投融資交易筆數(shù)的巔峰，此后一直呈下滑趨勢(shì);2021年交易金額超越2020年，但是交易筆數(shù)增幅有限，說(shuō)明當(dāng)前資本在餐飲行業(yè)的投資更加偏向單筆金額較大的有一定規(guī)模的餐飲企業(yè)。

從融資輪次分布也可以驗(yàn)證上述觀點(diǎn)。可以看到，與2019年相比，餐飲行業(yè)投融資在2020年和2021年最主要的特征是B輪、戰(zhàn)略投資以及其他后期投資占比有明顯提升;Pre-A輪、A輪等早期投資占比有所下降。

從細(xì)分賽道看，按融資數(shù)量排名，小吃快餐、咖啡、茶飲3個(gè)賽道最受一級(jí)市場(chǎng)追捧。按融資金額排名，茶飲、咖啡、火鍋分別占行業(yè)1—7月融資金額的40.5%、15.7%、13.1%。

在私募融資市場(chǎng)中，隨著越來(lái)越靠后期的單筆高金額投資的出現(xiàn)，未來(lái)5年的時(shí)間里，可能會(huì)有一批凈利潤(rùn)達(dá)數(shù)千萬(wàn)甚至上億元的餐飲行業(yè)公司完成上市，餐飲行業(yè)有可能引領(lǐng)一波消費(fèi)行業(yè)的IPO潮流。

關(guān)鍵詞： 餐企 店數(shù)量 外賣(mài) 驅(qū)動(dòng)力

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