專訪美團(tuán)點(diǎn)評(píng)餐飲學(xué)院院長：提升逛吃指數(shù)，大城市更需要煙火氣

《經(jīng)濟(jì)觀察報(bào)》與啟信寶、標(biāo)準(zhǔn)排名城市研究院聯(lián)合發(fā)布了《2019年中國城市逛吃指數(shù)榜單》，以餐飲供給的總量、人均擁有量和地均擁有量來考察一個(gè)城市的"逛吃"指數(shù)。我們發(fā)現(xiàn)，一些二三線城市的“逛吃”指數(shù)反而高于部分一線城市。在各地政府倡導(dǎo)餐飲消費(fèi)引領(lǐng)服務(wù)業(yè)發(fā)展、活躍夜經(jīng)濟(jì)的當(dāng)下，這些指數(shù)表現(xiàn)當(dāng)然有待提高。

提高一個(gè)城市的逛吃指數(shù)是一項(xiàng)漫長而系統(tǒng)的工作，而地方管理者則能發(fā)揮重要作用。全面了解城市餐飲生態(tài)，掌握消費(fèi)者的消費(fèi)心理和行為習(xí)慣，也有助于提供更有利于餐飲企業(yè)發(fā)展的政策環(huán)境，為“逛吃”創(chuàng)造條件。

為此，《經(jīng)濟(jì)觀察報(bào)》專訪了美團(tuán)點(diǎn)評(píng)餐飲學(xué)院院長白秀峰，他分享由大數(shù)據(jù)看到的餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢和消費(fèi)動(dòng)向。

作為深耕本地生活服務(wù)業(yè)的互聯(lián)網(wǎng)公司，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)在2017年開始，先后發(fā)布“必吃榜”、“必逛榜”和“必住榜”，幫助C端消費(fèi)者做減法;同時(shí)，連續(xù)三年發(fā)布《中國餐飲報(bào)告》，展示B端餐飲企業(yè)發(fā)展趨勢。

近日，2019大眾點(diǎn)評(píng)必吃榜對(duì)外公示1600多家入圍餐廳名單，新一期的榜單將在7月5日揭曉，此次城市覆蓋范圍從26城增至50城，還包括港澳臺(tái)以及東京、大阪、新加坡、曼谷、首爾5個(gè)海外城市。

吃與逛越來越融合，大眾點(diǎn)評(píng)的新一期必吃榜融入了街區(qū)的概念，考察美食商圈特色性、穩(wěn)定性，成都的寬窄巷子、武漢的吉慶街、長沙的太平街等來自30個(gè)城市的38條必吃街首批入圍。

變懶的年輕用戶

經(jīng)濟(jì)觀察報(bào)：從2017年開始，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)每年發(fā)布一次城市必吃榜單，在美團(tuán)和大眾點(diǎn)評(píng)APP已存在餐館評(píng)分和圖文點(diǎn)評(píng)的基礎(chǔ)上，你們發(fā)布這個(gè)榜單的初衷是什么?

白秀峰：我們的使命當(dāng)然是幫大家吃得更好，生活更好。一個(gè)城市有上萬家餐館，要達(dá)到這個(gè)目的就得做篩選，但是，篩選的標(biāo)準(zhǔn)不能我們說了算，需要把權(quán)力交給每一個(gè)消費(fèi)者，遵循“好吃的真理掌握在多數(shù)人嘴里”的真理。

所以，我們通過海量用戶評(píng)價(jià)大數(shù)據(jù)生成必吃榜單，包括必吃店和必吃菜。利用這個(gè)榜單，消費(fèi)者可以快速地找到一個(gè)城市中人氣最旺的餐廳以及這個(gè)城市中人氣最旺的一道菜。

目前，我們已經(jīng)發(fā)布了兩屆，第二屆的使用率比第一屆提高了很多。2018年，必吃榜瀏覽曝光量同比增加681%，必吃榜用戶使用人數(shù)同比增長377%。

為什么消費(fèi)者喜歡這個(gè)榜單?背后存在一個(gè)趨勢：年輕的消費(fèi)者變懶了，榜單可以幫助他們省去做攻略的時(shí)間和決策成本，對(duì)于外地消費(fèi)者，還可以降低決策風(fēng)險(xiǎn)，避免被坑。

經(jīng)濟(jì)觀察報(bào)：對(duì)，在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，消費(fèi)者更依賴于大數(shù)據(jù)做選擇。這種消費(fèi)行為對(duì)B端商家產(chǎn)生了什么影響?

白秀峰：榜單最直接的影響是為商家增加了流量，上榜店家平均一家店導(dǎo)流百分之六十左右，因?yàn)樯习竦纳碳医o了用戶一個(gè)新的消費(fèi)理由。比如，我們請(qǐng)客吃飯最擔(dān)心的問題就是選不好餐廳或者點(diǎn)不好菜，“我們?nèi)ケ爻园裆碳页?rdquo;就頓時(shí)解決了問題，解決了消費(fèi)者的選擇壓力。

另外還涉及到面子問題，這在黑珍珠榜單上反映的更明顯，它是匿名評(píng)委選擇出來的高端餐廳。請(qǐng)客人吃這樣的餐飲會(huì)顯得有面子，因此，上榜黑珍珠榜單的餐廳，客流量也都有一定的提升。

接地氣的餐館更有生命力

經(jīng)濟(jì)觀察報(bào)：好的榜單的確具備公信力，可以幫助商家引流。但是，如果把考察的范圍擴(kuò)大到城市呢?必吃榜篩選出的這些餐飲和菜品，是否有一些規(guī)律性的特征?

白秀峰：通過必吃榜能看到非常多有意思的現(xiàn)象，最明顯的一個(gè)就是，不管消費(fèi)再怎么升級(jí)，有煙火氣、接地氣的餐飲一直都有消費(fèi)市場。我分析這個(gè)原因很簡單，人越有錢越會(huì)回憶當(dāng)初，越要體驗(yàn)當(dāng)年的消費(fèi)記憶。

近兩年來在北京很火的火鍋串串品類就是一個(gè)例子，它其實(shí)就是一種麻辣燙，看著像路邊攤，但是很受年輕消費(fèi)者歡迎，有煙火氣。

經(jīng)濟(jì)觀察報(bào)：中國各個(gè)城市中，火鍋、串串普遍都很受歡迎。

白秀峰：辣是一種身體感官，吃辣會(huì)形成一種身體記憶，有了一次就永遠(yuǎn)忘不掉了。都市人喜歡吃辣跟生活節(jié)奏快有關(guān)，你認(rèn)真觀察就會(huì)發(fā)現(xiàn)，寫字樓附近的餐廳最好的就是兩種——湘菜和川菜，這兩種菜與年輕人快節(jié)奏生活相適應(yīng)。當(dāng)然，川菜傳播的廣也與其本身具備傳承性和四川人口味叼有關(guān)，四川人覺得好吃很容易帶動(dòng)其他城市的人吃。

經(jīng)濟(jì)觀察報(bào)：必吃榜單中有煙火氣、接地氣的飯館除了火鍋、串串這些，還有什么樣的餐館?

白秀峰：很多，比如人均幾塊錢的老北京小吃餐廳，武漢幾塊錢一碗的熱干面，這些都是老百姓需求的反映，也是外來游客到當(dāng)?shù)刈钕塍w驗(yàn)的美食。

美食和文化分不開，越是接地氣的餐飲，越是有文化底蘊(yùn)，生命力也越持久，這也是為什么一些美食可以作為城市名片的原因。

經(jīng)濟(jì)觀察報(bào)：很多城市包括北京在內(nèi)都在強(qiáng)調(diào)保護(hù)老字號(hào)餐飲，之所以要保護(hù)，說明如果任其發(fā)展，它可能沒有那么強(qiáng)的生命力。這些老字號(hào)店離年輕的消費(fèi)者太遠(yuǎn)了，比如豆汁、灌腸，并不受年輕人喜歡，它們成為一種凝固的文化符號(hào)了，曾經(jīng)接地氣的菜品似乎已經(jīng)變得不接地氣了。

白秀峰：這與北京文化足夠多元有一定的關(guān)系。并不是地方代表性的美食都跟川菜一樣具有強(qiáng)傳播性，大部分城市的特色美食需要特定的文化土壤和消費(fèi)人群，比如北京的豆汁，老北京人喜歡，但是很多外來年輕人就接受不了。同樣，北京的熱干面也沒有在武漢的受歡迎度。

大城市也需要煙火氣

經(jīng)濟(jì)觀察報(bào)：我們發(fā)布的中國城市逛吃指數(shù)有一個(gè)讓人意外的發(fā)現(xiàn)，一些三線城市的逛吃指數(shù)反而高于一線城市，最大的黑馬是貴州畢節(jié)，排名全國第三。后來，我們分析原因，發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)氐募彝ナ叫〕燥堭^數(shù)量非常龐大。

白秀峰：必吃榜單中的菜品最便宜的有人均消費(fèi)4元的老北京特色小吃店，也有人均消費(fèi)超過400元的上海本幫菜餐廳，說明消費(fèi)者的選擇很多元化。

但是，從整體上來看必吃榜單，越發(fā)達(dá)的城市，越稀缺接地氣的餐飲。雖然一線城市中的人也有需求，但是高昂的租金和更嚴(yán)格的城市管理，都在壓縮接地氣餐飲的生存空間。這些接地氣的產(chǎn)品可能就是幾塊錢，本身具有很強(qiáng)的生命力，但是它到一線城市沒有生存的土壤。

經(jīng)濟(jì)觀察報(bào)：對(duì)，在很多大城市看來，小餐館不易于管理，對(duì)這些餐館的包容度很低。但是，從餐飲生態(tài)來說，大城市真的不需要這些小餐館嗎?

白秀峰：大城市也需要老百姓的煙火氣。只要是有人的地方，不管是大城市還是小城市，接地氣的餐飲都有市場。它們是城市的毛細(xì)血管，很多大廚和品牌餐飲都是從小館子起步的，沒有這些毛細(xì)血管，整個(gè)城市的餐飲生態(tài)就沒有活力。

如果對(duì)一個(gè)必吃榜做更加細(xì)化的分析，我們可以發(fā)現(xiàn)一個(gè)城市的餐飲品類越多元，小餐飲企業(yè)足夠多，說明這個(gè)城市的消費(fèi)經(jīng)濟(jì)也更有活力。如果一個(gè)城市只有自助餐，那根本就談不上活力了。大城市只有讓小餐館充滿生機(jī)，餐飲經(jīng)濟(jì)、夜經(jīng)濟(jì)才能真正活躍起來。

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責(zé)任編輯：Rex_08